Der Unterschied zum Käse mit gepresstem Teig und Käse mit nachgewärmtem und gepresstem Teig ist nicht nur in der Konsistenz zusehen, sondern vor allem dadurch, dass sich die Reifung anders vollzieht – nämlich von außen nach innen. Die weichere Konsistenz hat ihre Ursache in einem relativ hohen Feuchtigkeitsgehalt.
Die Herstellung des Weichkäses beginnt mit der Aufbereitung des Bruches, wie auch bei allen anderen Käsesorten.
Alle Käsesorten haben zunächst einen gemeinsamen Geburtsvorgang, den des Trennens der Eiweißstoffe aus dem Rohstoff Milch. Unabhängig davon, ob diese Milch je nach der herzustellenden Käseart, roh oder pasteurisiert, Verwendung findet.
Der Beginn der Prozedur ist das Temperieren der Milch auf etwa 30 °C bis 38 °C, woran sich nach Einstellung des Fettgehaltes das Zusetzen von Lab – Ferment aus dem Kälbermagen – (ca. 15 bis 20 g auf 1000 Liter) und Milchsäurebakterien, bzw. Schimmelpilzkulturen anschließt.
Bei der Herstellung wird die dickgelegte Milch weder zerschnitten noch gepresst, er stammt meist von zerbröckeltem Bruch. In den Teig wird Penicillium glaucum gepritzt, und die Reifung verläuft von Innen nach Außen.
Besonderheit: Roquefort
Roquefort darf sich nur ein Käse nennen wenn er aus reiner Schafsmilch (roh) hergestellt wird und im Berg Kombalou von Roquefort reift.
Der Bruch wird wie beim Hartkäse hergestellt. Der etwa Kirschgroße Bruch wird, nachdem ein Teil der Molke abgelassen wurde, nochmals auf 31 °C erwärmt und dadurch geschmeidig gemacht, damit er zusammen-wachsen kann.
Der Hauptunterschied besteht also beim Käse mit gepresstem Teig im Vergleich zum Käse mit nachgewärmtem und gepresstem Teig im Nichtbrennen des Teiges.
Zunächst wird die Bruchmasse mit der Harfe sorgfältig geschnitten. Dabei trennt sich die Molke von der Masse – ein Vorgang, der durch die heutige Technisierung etwa 30 Min. in Anspruch nimmt und in der Fachsprache als Vorkäsen bezeichnet wird.
Nun wird der Bruch im Kessel umgelegt, d. h. die untere Menge kommt nach oben und die obere Menge kommt nach unten, wobei der Vorgang der Zerkleinerung fortgesetzt wird. Darauf folgt nun das Brennen. Die Masse wird unter ständigem Rühren auf 53°C erhitzt, wobei dem Bruchkorn weitere Flüssigkeit entzogen wird – es schrumpft auf Reiskorngröße ein und gewinnt dadurch eine feste Konsistenz.