Der Vacherin du Haut-Doubs ist lediglich 200 Jahre alt. Jahrzehntelang stritten sich die Schweiz und Frankreich darum, wer den äußerst cremigen Käse mit gewaschener Rinde, der heute im Mont d’Or-Massiv nahe der Grenze gemacht wird, zuerst hergestellt hat. Erst vor kurzem wurde eine Einigung erzielt: Beide Käse stammen zwar vom Mont d’Or, aber der rohe französische wird am besten al Vacherin du Haut Doubs, der pasteurisierte Schweizer Käse als Vacherin du Mont d’Or bezeichnet.
Der Oberbegriff Scheibe, bezeichnet kleine, runde Käse, die aus wenig Milch auf kleinen Höfen gefertigt werden. Tomme wird in ganz Frankreich aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch oder Mischungen gemacht.
Taleggio gehört zur Familie der norditalienischen Stracchino- Käse, der Käse aus der Milch “erschöpfter Kühe”. Früher grasten die Kühe während der Sommermonate auf den Hochweiden und wurden dann im Herbst in die Täler hinabgetrieben. Die Milch der vom langen Marsch erschöpften Tiere enthielt weniger Wasser und war gehaltvoller und säurehaltiger als normale Milch. Taleggio fand sich 1344 auch auf dem Speisezettel des Banketts zu Ehren der Krönung von Papst Clemens VI.
Reblochor bedeutet “das Kuheuter noch einmal ausdrücken”. Da im 14. Jhd. Landbesitzer in Savoyen die Bauern nach der Milchmenge ihrer Kühe besteuerten, molken diese ihre Kühe nicht vollständig und behielten die Nachmilch für sich.
Spaniens bedeutendster Schafmilchkäse wurde von den Römern erfunden und hat eine lange geschichtliche, aber auch literarische Tradition. Er stammt aus La Mancha, der Heimat Don Quijotes, und wird in Cervantes’ Hauptwerk erwähnt. Es gibt den Manchego als handgefertigten Rohmilchkäse und auch pasteurisiert aus industrieller Produktion. Er schmeckt nach dem wohlriechenden Gestrüpp und den Gräsern auf den Weiden der robusten Schafe und ist heute auf der ganzen Welt beliebt.
Livarot, einer der ältesten Käse der Normandie, wurde schon Mitte des 12. Jhd. wahrscheinlich von Mönchen hergestellt, die ihre Kenntnisse an Bauern weitergaben. Benannt nach einer kleinen Stadt im Tal, hat er den Spitznamen “Colonel”, denn die fünf Rohrkolbenblätter mit denen er umwickelt ist erinnern an die Streifen eines Colonels. Früher hieß er auch “Fleisch der Armen”, da er den französischen Arbeitern im 19. Jhd. als nahrhaftes Grundnahrungsmittel diente.
Chavignol ist ein Dorf nahe Sancerre; und dieser Ziegenkäse wurde als “Schnellgericht” für Arbeiter bei der Weinlese hergestellt. Crottin heißt Pferdeapfel, und so sieht der reife Käse auch aus. Erstaunlicherweise ist dieser Käse in verschiedenen Reifestadien genießbar, bei jeweils ganz unterschiedlichem Aussehen und Geschmack.
Der weiche, zylinderförmige Kuhmilchkäse heißt nach einer Markstadt in der Champagne. Hergestellt seit dem 14. Jhd., war er ein Lieblingskäse von Margarete von Burgund. Bauern verkauften ihn auf der weltberühmten Champagnermesse in Troyes, und bis heute trinkt man Champagner zum Chaource. Früher gab es ihn nur frisch oder demi-sec (halbtrocken). Heute sind alte Käse beliebt, und Chaource wird auch reif verkauft.
Karl der Große liebte diesen weichen Kuhmilchkäse so sehr, dass er zwei Lieferungen im Jahr bestellte. Während der Französischen Revolution hat Ludwig XVI vor seiner Verhaftung angeblich noch um einen letzten Bissen davon gebeten. Talleyrand hat dann seinen Ruhm im 19 Jhd. gefestigt: Er veranstaltet eine Wettbewerb, um herauszufinden, welche Nation den besten Käse macht. Brie de Meaux gewann. Heute gibt es ihn als Artisanal- oder Industriell-Käse.
Bergkäse hat die in den Alpen übliche Form eines Käserands. Sowohl Bergkäse kleinerer Hersteller, als auch solcher aus Großmolkereien, wird aus Rohmilch und nur während der Sommermonate, wenn die Kühe draußen weiden, hergestellt.